En smule cocky

(Dette intervjuet sto på trykk i BLIKK nr. 2/2020)

Christer Rødseth har svettet over grytene på kjøkkenet ved både Le Canard, St. Lars og Baltazar Ristorante i Oslo. Han har vært sjef for restaurantene på Gardermoen flyplass, kjøkkensjef for Fjøla i Østbanehallen og kaptein for juniorkokkelandslaget. I dag er han kjøkkensjef på Vaaghals og Code Restaurant i Bjørvika. I tillegg er han kaptein på Det norske kokkelandslaget.

– Du er ikke lett å få en avtale med. Hvor mye av døgnet ditt går med til jobb?

– Mellom 10 og 16 timer nå for tida på grunn av kokkelandslaget. Men til vanlig mellom 8 til 14 timer. Jeg trives godt med det, spesielt nå fordi det er så mye moro som skjer, med alt fra tv til kokkelandslaget. Jeg får helt sinnssyk energi av å gjøre nye ting, som å være programleder, være gjest på «God Morgen Norge» og andre gøye ting.

Sauer er ålreite

I Norge kaster vi fem tonn med mat hvert tiende minutt, og én tredjedel av maten som produseres havner i søpla, ifølge tall NRK har funnet. Så kom spørsmålet. Hva skal til for å redusere matsvinn? NRK hentet inn Christer Rødseth som programleder i serien «Matsjokket», som hadde premiere i oktober.

Første program handlet om sauen. Nordmenn spiser mindre og mindre sauekjøtt. Rødseth besøkte ekteparet Gry og Kristofer Hivju og overbeviste dem om sauens fortreffelige smak. Så gikk det slag i slag med avsløring av store fryselagre med saueskrotter. Rødseth selv ble overrasket over engasjementet episoden skapte.

– Lageret med sau ble jo tømt etterpå. Det er helt sinnssykt. Jeg hadde ikke drømt om at programmet skulle få en sånn innflytelse som det fikk. Jeg har veldig lyst å jobbe videre med tv og produksjon. Det er det som lokker, ikke kjendislivet. Jeg liker rollen som programleder og jeg har en følelse av at jeg er flink til det også.

Driter i flyskam

For Rødseth er bærekraftig utvikling knyttet til mat, matproduksjon og forbruk.

– Jeg er opptatt av at vi må slutte å kaste mat. Men jeg driter i flyskam. Sånn er jeg skrudd sammen. For det første elsker jeg å fly, og jeg må fly for å komme meg dit jeg skal. Men det handler om å gjøre alt med måte. Jeg flyr ikke hver uke. For meg er det viktig å se hva vi gjør med kloden når det kommer til matproduksjon. Det burde være lett å ta tak i.

– Hva kan vi som privatpersoner gjøre for å unngå matsvinn?

– La være å gå i kjøpefeller. Det er en god start. Noen ganger funker det, hvis det handler om et godt tilbud på dasspapir. Men store kvanta bacon eller gulost, lønner seg sjeldent, med mindre man fryser det ned. Det handler om å ta forholdsregler og planlegge.

– Du er også en forkjemper for, skal vi kalle det skeive grønnsaker?

– Ja, og de smaker jo det samme som de såkalte «pene» grønnsakene. Det er kanskje litt mere jobb med de som ikke er strømlinjeformet. Poenget er at det er ikke noe galt med en krokete gulrot. Den kampen har jo vi skeive tatt for lenge siden. Det er ikke noe galt i å være skeiv, verken som menneske eller grønnsak.

«Alle kan koke!»

Christer Rødseth har oppnådd mye i en alder av 28 år. Han titter stadig på klokka, tar en slurk Pepsi og retter på hårsveisen. Men kapteinen på kokkelandslaget er fokusert og setter øynene rett på den han snakker med.

– Hvor mye tid går med til trening og forberedelser?

– Vi har samling hver eneste helg før vi drar til Stuttgart. Da finpusser vi hver eneste detalj. I en slik konkurranse handler alt om rutine og organisering. Alle skal kunne gjøre oppgaven sin i blinde.

– Når slapper du av?

– Jeg må ha åtte timer søvn hver natt. Det er den eneste måten å overleve på. Jeg er ikke så stabil når det kommer til mat og hva jeg spiser, men akkurat søvn ... der er jeg streng.

– Hvordan slapper du av?

– Med serier eller film. Seriene jeg har binget nylig er «Criminal Minds» og to sesonger av «Chicago Fire». Da gikk det unna. Action-serier er favoritten.

– Hva med matfilmer? Har du sett «Rottatouille», om kloakkrotta Rémy i Paris som drømmer om å bli sjefskokk?

– Jeg elsker den, sier Rødseth begeistret, og siterer uoppfordret Rémys kulinariske helt, Auguste Gusteau: «Alle kan koke!». Og det tror jeg på. Men da må man bry seg. Det er ikke bare å hive ting i gryta. Du må ha en plan.

– Har du andre matfilmer å anbefale?

– «Burnt» (2015) med Bradley Cooper. Den filmen er så «accurate» og «spot on» om et skikkelig sinnakjøkken, men den er så ekte i måten den viser lidenskapen for mat.

Farvel til macho-kjøkkenet

Restaurantkjøkkenet har alltid vært myteomspunnet. Mange har lest boka «Kokkejævler» (2000) av kjendiskokken Anthony Bourdain, som beskrev et miljø hvor kokain var like vanlig som mel og melis og hvor knivene like gjerne satt i låret til noen som i knivblokken. Det var rock and roll-kjøkken og full gass. Tidene har forandret seg og Rødseth føler ikke noen trang til å videreføre den tradisjonen.

– For det første er jeg, som leder, veldig økonomisk anlagt. Svinn er noe av der verste jeg vet. Harry macho-kjøkkenet har ikke forsvunnet, men det er mindre av det nå. På Vaaghals for eksempel, har vi mange jenter i staben. Det er helt bevisst, selv om jeg ikke ansetter jenter fordi de er jenter. Jeg ansetter jenter hvis de er flinke. Jeg driter i kjønn, bare de er flinke. Men å ha flere jenter på kjøkkenet merkes jo.

Kjøkkensjefen har elleve lærlinger som han har ansvaret for.

– Jeg passer på dem og jeg er så glad i dem. De må gjerne ringe meg midt på natta hvis de trenger å snakke. Det er folk jeg stiller opp for fordi det er viktig for dem. Det vil de ta med seg videre, at de fikk en så bra start i arbeidslivet. Alle fortjener en leder som bryr seg om dem.

– Jobber dere mer i restaurantbransjen enn ellers i arbeidslivet?

– Nei. Hos meg er det 40 timers uke.

– Blir man verdensstjernekokk da?

– Skal du gjennomføre lærlingtida på en bra måte, følger du arbeidstida. Skal du bli verdensmester, må du jobbe mer.

Vaaghals og Code

Restauranten Vaaghals drives og eies av Jørn Lie og Eirik Strøm Lillebøæ, med Vegard Ulvang, Bjørn Dæhlie, Arne Brimi og Arne Hjeltnes på eiersida. Restauranten åpnet i 2014, og i oktober i fjor åpnet den nye Code Restaurant et steinkast fra Vaaghals. Her er Rødseth både kjøkkensjef og medeier.

– I starten var jeg mye tilstede. På sikt skal jeg ikke bruke så mye tid der, bortsett fra å sette menyen og ta meg av praktiske oppgaver, samt oppfølging av de ansatte.

– Hva er oppgavene til en kjøkkensjef?

– Noen kjøkkensjefer er med i drifta hele tida, fra å preppe, altså ikke PrEP, på kjøkkenet, til servicen i restauranten. Min rolle som kjøkkensjef nå er menyen, og det overordnete ansvaret med timelister, menyer og forefallende oppgaver. I dag var det en oppvaskmaskin som sluttet å fungere. Da må jeg ta grep. Jeg har et bra team og to gode soussjefer på Vaaghals som tar seg av drifta når jeg ikke er tilstede.

– Er Code Restaurant såkalt «fine dining»?

– Nei, men det er jævlig fint der! Interiøret er fantastisk og vi har fått noen tilbakemeldinger fra gjester som trodde det var for dyrt for dem å spise der. Det stemmer ikke. Vi har veldig «nedpå» priser.

– Så du liker ikke snobberi?

– Nei, ikke på kjøkkenet i mine restauranter. Men personlig er jeg glad i å nyte og liker litt snobberi. Nei, jeg elsker det faktisk. Jeg er glad i det gode liv. Glad i god vin og god mat.

Det gode liv

Rødseth forteller at han gjerne kan bruke tusener av kroner på en god matopplevelse.

– I mars skal jeg på restauranten The Fat Duck i Bray i Berkshire i England, drevet av kokken Heston Blumenthal som har tre Michelin-stjerner. Der kan det fort koste 7-8.000 kroner med vin.

Rødseth bruker heller 1.000 kroner på en bukse enn 500. Han kjøper heller en dyr skjorte enn en billig.

– Det handler om kvalitet. Jeg har også en greie med klokker. Det er en ny hobby, huff …

– Har du klokkefetisj?

– Ja, jeg har fått det nå. Jeg har en Omega Speedmaster (Red.anm. koster fra 50.000 til over 100.000 kroner) og sikler på en Omega Seamaster … De er bare så fine. De er vakre smykker, men altfor dyre! Men de kan gå i arv til barna mine. Nå for tida leter jeg etter den perfekte leiligheten. Jeg kjøpte min første da jeg var 21 år. Det er helt ok å ha det greit liksom, men nå vil jeg ha en flott leilighet hvor jeg kan bo lenge. Jeg vil ha det fint. Jeg vil ha et walk in-closet og jeg vil ha et bra kjøkken. Når det er på plass, er jeg fornøyd.

– Det får meg til å tenke på «Absolutely Fabulous» hvor Edina sier: «You can be a socialist and have staff you know» …

– Nettopp! Jeg vurderte én gang å skaffe vaskehjelp, men da var jeg veldig fyllesjuk.

Gjesten i sentrum

Mange lesber faller i staver når tv-kokken Nigella Lawson briljerer på tv-skjermen. Gordon Ramsey har nok ikke samme effekt på homsene.

– Hva med deg? Har du et godt øye til en mannlig tv-kokk?

– Du, jeg fikk tilsendt et bilde av en kompis. Han er med i en skeiv serie nå visstnok, sier Rødseth og henter fram mobilen for å vise det.

– Det er jo Antoni Porowski fra Netflix-serien «Queer Eye»!

– Nettopp. Han hadde jeg lagt meg på rygg for – og det er det ikke ofte jeg sier.

– Ja han jo mildt sagt søt …

– Søt? Han er … Nei, neste spørsmål!

– Når oppdaget du at mat handler om mer enn det som ligger på tallerkenen?

– Oi, det var ganske seint faktisk. Da jeg var yngre handlet det bare om mat og om konkurranser. Jeg var ganske firkantet i hodet og ville bare bli best. Nå i februar er det nøyaktig fire år siden jeg startet på Vaaghals og det var da jeg ble målrettet på at det er gjesten som er viktigst. Gjestens opplevelse skal stå i sentrum. Hvis ikke gjesten trives, har jeg feilet. Det er viktig å ta imot og si velkommen – det gjør jeg ofte selv. På Vaaghals er kokkene ute blant gjestene og snakker med dem.

Du ække homofob vel

Rødseth begynte å lage mat hos bestemor i Møre og Romsdal da han var fem år.

– Jeg har en onkel som er kokk, men det var jeg ikke bevisst på da jeg var så liten. Jeg fikk være med bestemor på kjøkkenet. Hun mente man måtte klare seg med det man laget selv. Hun lærte meg det grunnleggende om matlaging og var som en slags kjøkkensjef. Da jeg ble elleve, fikk jeg være med onkelen min på jobb på Gunnar Ruud Catering på Kampen i Oslo. Jeg fikk gå i pepitarutete kokkebukser, kokkehatt og alt det der. Det var stort.

– Hvilke arbeidsoppgaver fikk du?

– Å skrelle ti kilo løk blant annet. Jaja, da gjorde jeg det. Skar meg litt og greier.

17 år senere er arbeidsoppgavene vokst, nå er det han som vurderer hvem som skal få jobbe på kjøkkenet. Et av hans faste spørsmål under jobbintervjuer er om vedkommende er homofob.

– Det er mest for å se hvordan de reagerer. Folk kan oppfatte meg som veldig streng – og det er jeg. Men jeg er også hyggelig og snill og har enorm kjærlighet for folka mine. Jeg har troen på å være omsorgsfull, samtidig som at jeg er tydelig. Jeg har et blikk mange frykter.

– Du er åpen, men det virker ikke som du har noen vanskelig komme ut-historie?

– Vel, jeg kom ut i et VG-intervju. Greia er at det er en gladhistorie. Det var også grunnen til at jeg g ville dele den. Det finnes nok av triste historier. Det eneste jeg angrer på, er at jeg aldri fortalte bestemor at jeg er skeiv. Hun døde i 2010. Jeg husker hun en gang sa at jeg så ut som Jan Thomas. Jeg var og er veldig opptatt av håret mitt. Det skal være perfekt. Bestemor mente at jeg lignet på Jan Thomas, og spurte: «Er du en sånn mannevenn?». Haha.

Smuglet inn på Elsker

Sannheten er at han har hatt veldig lite tid til å være en «mannevenn».

– Jeg vil gjerne ha kjæreste, men det må jo funke med min livsstil. Det må være en som takler det livet jeg lever nå, med restauranter og forhåpentligvis tv-karriere.

– Og røde løpere?

– Det er veldig gøy og fascinerende. Jeg visste for eksempel ikke at man sminket seg før man går på rød løper. Men det gjør man. Menn også. Den jeg blir sammen med må også synes sånt er gøy og takle det. I tillegg må han være spontan. Bli med på en spontan reise til London eller København.

– Og med tida bleieskift og barnegråt midt på natta?

– Definitivt. Jeg skal ha barn. Jeg er veldig glad i barn og er opptatt av å videreføre slekta. Sånn sett er det gøy å se hvor lik jeg er faren og bestefaren min. Spesielt bestefar. Jeg så et bilde av ham som ung, og vi er veldig like.

Rødseth kom ut til mora på SMS da han var 16 år.

– Hun fortalte at hun hadde visst det siden jeg var ni år gammel. Da jeg var 17 år, var vi i Oslo på Pride og hun smuglet meg inn på Elsker så vi kunne se showet med Berit Bislett. Jeg digger Geir Lillejord og alle drag-karakterene hans. Jeg synes det er trist at han ikke har fått mere anerkjennelse som artist.

Samme sommer var han også på sin første Jafnadhr, Skeiv Ungdoms sommerleir.

– Det er et utrolig viktig tilbud. Med årene fikk jeg ansvar for kafeen, som også var moro for en kremmersjel som meg.

Torskerogn på boks

Han vet at han kan inspirere unge skeive nå som han er så profilert.

– Jeg har fått meldinger fra unge som takker meg for at jeg har vært åpen i media. Men jeg er mer opptatt av å være en fin fyr enn å være åpent skeiv. Men hvis jeg kan være med å bidra til at noen kommer ut av skapet, er det utrolig bra. Jeg har jo bakgrunn fra Skeiv Ungdom, Ungdomstelefonen og Jafnadhr, så jeg er ikke helt fersk sånn sett. Det var en viktig tid for meg.

– Hvis noen vil date deg, er det et sjakktrekk å invitere deg på hjemmelaget mat?

– Ja! Det viser at de gir faen. Da er de godt i gang. Da viser de stå på-vilje.

– Har du tips på mat de bør unngå?

– Tørr fisk … Det har jeg et anstrengt forhold til. Lungemos og torskerogn på boks bør de også unngå.

– Tør vennene dine å lage mat til deg?

– Ja da. Noen i alle fall. De få jeg har igjen, haha! Men jeg inviterer gjerne meg selv til venner og lager mat. Det er mye bedre enn at de bruker penger på dårlig catering tapas.

Moussen som endret alt

Han husker godt måltidet som endret alt og satte fart på drømmene han nå er i ferd med å oppfylle.

– Jeg var 21 år da jeg hadde min første sinnssyke matopplevelse. Det var på Dinner by Heston Blumenthal i London. Jeg har vært der tre ganger og skal tilbake i mars. Jeg elsker det stedet. Første gang forsto jeg ikke hva som skjedde med meg mens jeg spiste. Det var så vilt. Det var min første «wow»-opplevelse. Til forrett spiste jeg mousse av kyllinglever på en ristet brødskive. Men det så ut som en appelsin. Fantastisk. Siden har jeg hatt samme opplevelse flere ganger, sist var på nyttårsaften – da med en vinflaske. Jeg laget nyttårslunsj sammen med et par kompiser. Jeg hadde en flaske burgunder som jeg visste var god. Men da jeg tok første slurken, tenkte jeg bare … wow! Jeg ville at flasken skulle vare evig.

– Hva spiser du hjemme?

– Pasta carbonara. Det går kjapt, toppen ti minutter.

– Og hvilket kjøkken er best?

– Det franske, uten tvil.

– Hva ville du spist som ditt siste måltid?

– Mammas lasagne! Da jeg deltok i VM i Sør-Korea med Geir Magnus Svae i 2012, gikk jeg ned seks kilo. Det var så dårlig mat. Helt krise. Men ingen grunn til bekymring, de kiloene kom tilbake, haha. Uansett, da jeg kom hjem fikk jeg mammas lasagne. Det var så sjukt godt!